Chef du Mois de Mai 2022

02/05/2022

Bienvenue au château, ou presque ! C’est dans l’ancien corps de garde que Christian et Nico Ewen vous accueillent. 
Les murs sont épais, les fenêtres étroites, les escaliers escarpés et le tout s’ouvre sur deux petites salles monochromes. Tandis que le Papa Nico distille ses conseils vins avisés, le fils Christian, élabore ses recettes héritées de son parcours. C’est au sortir de l’école hôtelière de Diekirch que ce natif de Wiltz rencontre son mentor, Hans Poppelaars au Manoir Kassellay à Roder.  Féru de snowboard et de grands espaces, il alterne ensuite des expériences saisonnières entre l’Autriche et la Suisse avec quelques retours au pays au Château de Wiltz ou un exil aux Pays-Bas au Château Neercanne. Fou de vélo, il s’offre une année sabbatique pour assouvir son rêve, traverser le continent américain à coup de pédales au départ d’Anchorage en Alaska jusqu’à Lima au Pérou. La fin du voyage est marquée par le retour aux fourneaux avec un passage au Château de Bourglinster puis dans un hôtel à la cuisine trop simple pour lui. C’est tout naturellement, qu’il saisit l’opportunité de s’installer aux portes d’un autre château, celui de Clervaux. A force de s’informer dans la littérature spécialisée, de suivre de-ci de-là une master class et, gourmand qu’il est, d’aller dévorer les recettes des grands chefs, sa cuisine prend petit à petit de la hauteur.

Composée essentiellement de produits saisonnier et quand il le peut de produits régionaux, notre Chef du Mois, nous a proposé une cuisine plutôt gourmande et créatives sur de bonnes bases traditionnelles. Le maquereau grillé et laqué avec son échalote confite offrait une proposition fondante et gourmande à la fois.


L’assiette de crustacés aux champignons asiatiques était rehaussée d’un merveilleux Dashi au Miso, d’une légèreté et d’une profondeur incomparable.

Quant à la bavette de bœuf fondante et goûteuse légèrement fumée, elle s’accompagnait d’épeautre et de racines oubliées, le tout rehaussée d’une délicieuse sauce échalotes et Porto. Si la qualité des fromages était au rendez-vous, c’est sans conteste la poire confite au « Glühwein » et farcie de mascarpone, qui, posée sur un pain d’épice exceptionnel, nous laissa repartir sur une note mémorable.

Une cuisine délectable que nous vous invitons à découvrir dans cette adresse presque châtelaine chez le Chef du Mois Christian Ewen au Restaurant du Château de Clervaux. 

La Recette du Chef

Saumon Gravlax / salade d’asperges / vinaigrette de Xérès / radis / cerfeuil
 

Saumon Gravlax

 

500g saumon avec la peau

100g gros sel

50g sucre de canne

1 orange

1 citron 

10g grain de coriandre 

10g aneth

10g baie roses 

1 clou de girofle

 

Rincer le saumon sous l'eau et bien l'éponger ; 

Préparer la saumure en mélangeant le sucre, le sel, les baies roses ; 

Les grains de coriandre, le clou girofle, l’aneth, les zestes du citron et de l’orange ;

Le saumon doit être entièrement recouvert de cette saumure ;

Recouvrez d’un film alimentaire et laisser reposer 12 heures minimum au frais.

 

Vinaigrette Xérès

 

1 Jaune d’oeuf

50ml vinaigrée de Xérès

300ml Huile de tournesol

75ml crème liquide

1 échalote ciselée

1 sel, poivre

 

Mélanger le jaune d’œuf avec le vinaigre de Xerès puis émulsionner à l’aide d’un fouet en incorporant progressivement l’huile de tournesol ;

Ajouter la crème, les échalotes, le sel et le poivre suivant votre goût ;

Réserver au frais minimum 2 heures. 

 

Salade d’asperges

1 botte d’asperges blanches

1 botte d’asperges vertes

1/2 botte de cerfeuil

Sel

 

Eplucher les asperges blanches sur les 2/3 inférieurs ;

Eplucher les asperges vertes sur le 1/4 inférieur ;

Blanchir les asperges dans l’eau bien salé pendant environ 3 min (suivant l’épaisseur);

Après cuisson refroidir les asperges dans l’eau glacée ;

Détailler les asperges en rondelles d’1cm puis faites-les mariner avec la vinaigrette de Xéres ;

Ajouter le cerfeuil haché. 

  

Garnitures 

 

Huile de cerfeuil :
100ml huile de pépins de raisin et 1/2 botte de cerfeuil à mixer puis à passer dans un chinois fin. 
 
 

Chips d’asperges

Réserver une asperge de chaque couleur

En détailler des lamelles sur la longueur a cru avec un éplucheur 

Les frire dans l’huile bouillante

 

Œufs de hareng fumé

Œufs de truite 

Quelques radis à couper en rondelle

  

Dressage :

 

Déballer le saumon mariné, essuyer la marinade et poser sur une planche ;

Glisser la lame d’un couteau plus long que la largeur du filet de saumon entre la chair et la peau ;

Tenir le pan de peau libéré et faire glisser la lame entre la chair et la peau sur toute la longueur du filet ;

Détailler le saumon en tranches verticales de +/- 5mm ;

Dresser 3 tranches en éventail dans le bas de l’assiette ;

Déposer 2 bonnes cuillères à soupe d’asperges sur la pointe de l’éventail de saumon ;

Saucer autour de l’assiette d’une demi cuillère à soupe d’huile de cerfeuil ;

Déposer de-ci de-là quelques chips d’asperges, des œufs de saumon et de hareng fumé ; Terminer avec quelques rondelles de radis.

 

Bon appétit !

 

 

 

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