Défi relevé par le chef Clovis Degrave!

28 feb. 2024

Quand le « Lët’z Poulet » s’invite à la « Chefs Table » ce n’est pas pour pinailler avec la créativité.
Le chef et son équipe ont, pour cette première édition, relevé le défi de Gault&Millau avec brio.
Lisez plutôt ?

Chef ! Saurez-vous relever le défi de réinventer le poulet-frites avec du Lët’z Poulet ?
Eh bien oui ! Les chairs deviennent moelleuses et fourrées de bonnes frites qui conservent toute l’intensité de leur goût !
Il est ensuite cuit à basse t° ; puis rôti au dernier moment, et s’accompagne d’un jus réduit réalisé avec la carcasse et les parures.
Et les frites nous direz-vous ?
En trompe l’œil, des bâtonnets détaillés dans un confit de pommes-de-terre sont recouverts d’une partie de la peau croustillante du « Lët’z Poulet » (la meilleure partie autour duquel tout le monde se bat)
Tout ça à l’air tellement simple et pourtant !
Le résultat en est un « Lët’z Poulet » incroyablement moelleux et intense en goût, relevé par la gourmandise des frites et du jus réduit sans oublier les frites en trompe l’œil.
En plus, la recette ci-dessous est aisément reproductible pour impressionner vos invités.

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Tirage au sort le 4 mars 2024 

Quant au « Lët’z Poulet » d’élevage traditionnel, en plein air, et dont la nourriture provient de la région ; il reprend sa place de produit du quotidien qui n’a que des qualités tant locales que gustatives.

Le « Lët’z Poulet » par Clovis Degrave
Farce fine et frites ; trompe l’œil de frites à la peau croustillante, mayonnaise fumée et jus réduit

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet Lët’z Poulet

500g de pommes-de-terre (grosses)

5 œufs

25cl crème liquide 35%

25cl huile d’olive

50g de beurre

  

1- Préparation du poulet :

 Séparer la peau de la chair délicatement et la conserver

Lever les suprêmes de poulet

Lever les cuisses de poulet

Désosser les cuisses

 

2- Préparation de la farce : 

Eplucher et tailler 100g de pommes de terre en cubes de 5mm

Frire les cubes dans la friteuse jusque coloration 

Découper la chair du poulet en petits cubes

Dans un mixeur ajouter 500g de chair de poulet coupée

Ajouter 10g de sel fin et mixer

Ajouter 5 blancs d’œufs et mixer

Ajouter 25cl de crème liquide et mixer jusqu’à obtention d’une farce lisse

Mettre la farce dans une poche plastique 

 

3- Montage des ballottines de poulet : 

Etaler 2 feuilles de papier film sur une longueur de 40cm

Ajouter la farce à l’aide de la poche, y déposer les cubes de pommes de terre frits et recouvrir à nouveau de farce

Prendre les deux extrémités du papier film et rouler la farce

Fermer les extrémités en réalisant un nœud

Répéter l’opération pour réaliser 4 ballottines

 

4- Frites de pommes de terre à la peau de poulet :

 

Tailler des rectangles de pommes de terre d’une épaisseur de 2cm

Dans un plat, les disposer, recouvrir à hauteur d’huile d’olive

Confire les pommes de terre au four chaud à 150° pendant 40minutes 

Sortir les pommes de terre et refroidir

 

Disposer les peaux de poulet et ajouter les rectangles de pommes-de-terre

A l’aide d’une ficelle, ficeler les peaux sur les rectangles

Dans une poêle chaude, ajouter du beurre et colorer les rectangles sur la peau

Une fois colorées, les retirer et les découper en forme de frites larges

 

4- Cuisson des ballottines de poulet : 

20 min à 90° dans un four vapeur

ou 15 min dans une eau frémissante en casserole

Après cuisson, déballer les ballottines du papier film et les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu de beurre  

Pour la recette, nous avons réalisé un jus brun de volaille avec la carcasse et une émulsion fumée avec les jaunes d’œufs récupérés des œufs pour accompagner le poulet.

A la maison, vous pouvez simplement réaliser une bonne mayonnaise ou pour les plus expérimentés, une belle béarnaise !

  

5- Dressage :

Dans une assiette, disposer la ballottine de volaille et les frites de pommes-de-terre, ajouter l’émulsion fumée et le jus de volaille. (Ou la sauce de votre choix !)

 

OPTION

Voici la recette pour l’émulsion :

2 jaunes d’œufs 

1 œuf mollet

35g de crème liquide 35%

4g sel fumé

Réduction de vin blanc 4cl

Ajouter le tout au Thermomix et cuire à 55°. Une fois la température obtenue, ajouter le beurre clarifié.

Filtrer, ajouter dans un siphon, ajouter le gaz pour l’utilisation.

Bon appétit!

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