Le chef Mathieu van Wetteren continue de naviguer entre techniques variées et originalité maîtrisée. On retrouve toujours avec plaisir son capuchon gourmand de crevettes grises, nappé d’une émulsion au beurre noisette. Pour y faire écho, on se délecte d’un merveilleux bouillon de crevettes grises versé sur un chawanmushi d’anguille d’une grande légèreté, qui nous plonge dans un univers très umami. Avec un penchant affirmé pour la cuisson au barbecue, le chef propose des moules fumées sur un pain perdu revisité ou encore un pigeon parfaitement cuit, nappé d’une sauce d’une très belle profondeur. Qu’elle soit à la flouve odorante ou à la vanille, c’est toujours la variation du caramel tantôt au topinambour, miel et truffe, tantôt simplement au miel qui donne du peps à cette onctueuse glace au dessert. Un demi-point de plus et la troisième toque est coiffée.
