Le Chef du Mois de Décembre 2022

Dans ce que la Champagne nous offre de meilleur, il y a bien entendu les grands crus de son vignoble, mais il y a aussi quelques grandes tables comme Les Crayères. Tous ces éléments convergent vers les Jardins d’Anaïs ! Des propriétaires Champenois tout comme le chef, Jérémmy Parjouet, passé notamment aux Crayères avant de s’installer au Grand-Duché pour y officier dans de nombreuses adresses depuis près de 20 ans.

Si le chef nous a fait patienter quelques années pour retrouver sa cuisine goûteuse et bourgeoise, c’est au final une bonne chose. On la redécouvre ici avec gourmandise et encore plus de finesse que par le passé. Il faut dire que l’écrin et l’équipe n’y sont pas pour rien ! Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin. 
L’amour des beaux produits - souvent régionaux - fait d’abord son effet et ensuite, les associations audacieuses donnent de la hauteur à cette cuisine créative posée sur d’excellentes bases traditionnelles.

Tout commence ce soir-là par une tartine de pied de cochon, ou quand le fondant et la gourmandise s’affinent de quelques condiments acidifiés et de beaucoup de peps ; une véritable bombe gustative. 

Précédée de ses effluves gourmandes de vin de noix, la Saint-Jacques à l’unilatéral, présentée en cocotte et dressée en salle, s’accompagne d’une sauce crémeuse en diable. La préparation est tranchée par l’amertume du chicon et gagne en gourmandise grâce à quelques douces morilles des pins : voilà une association qui relève de l’équilibre d’un funambule.

Véritable clou du spectacle, la gambas royale est cuite à la perfection et s’accompagne de condiments antillais comme le boudin ou la sauce rougail. Une purée de mangues brûlées et une glace coco bisque adoucissent cette composition. On vous l’avoue, on se régale.

Mais ce n’est pas tout : le filet de rouget à peine voilé par la cuisson arrive, alors qu’un peu de foie gras au sel lui apporte fondant et texture, tandis que le jus corsé se voit rafraîchi avec bonheur de quelques jolies notes chlorophyllées.

Le grand classique du moment a de quoi réjouir les amateurs de petit gibier : cette préparation de lièvre à la royale est exceptionnelle, goûteuse et tellement addictive qu’elle laisse un souvenir mémorable.

Pour le dessert, l’originalité est de mise avec un Vacherin revisité et son duo de sorbets aux notes exotiques et épicées : coco, curry, coriandre et passion, une association qui ne laisse personne indifférent !
En point final de ce repas gourmand en diable, une crème brûlée Satsuma et quelques préparations mêlent deux produits de saison : la clémentine et le potiron.

Ce retour sur le devant de la scène gastronomique luxembourgeoise du chef Jéremmy Parjouet aux Jardins d’Anaïs mérite bien un titre de Chef du Mois de Décembre !

Noix de st Jacques en deux cuissons ; à l’unilatéral puis en vapeur de vin de noix. Chicons cuits et crus, sauce crémeuse.

pour 4 personnes

12 noix de St Jacques

4 chicons (endives)

500 g de noix

2 dl de jus de volaille (fond de volaille)

1dl de crème

50 g de champignons de paris lavés

2 échalotes épluchées

50cl de vin blanc

50g de beurre

150 g de Comté

huile de noix, un bon vinaigre de vin ou d’échalote

huile de cuisson (olive ou tournesol), sel, piment d’Espelette, sucre.

Réalisation du Vin de Noix

Laver abondamment les noix, nous aurons besoin des coquilles pour le vin de noix

Décortiquer les noix, conserver les cerneaux d’un côté et les coquilles propres de l’autre. 

Mettre une grande casserole à chauffer puis y ajouter les coquilles de noix, les torréfier quelques instants puis déglacer avec 40cl de vin blanc. Laisser infuser 4 heures couvert d’un film alimentaire.

Passer le vin de noix ainsi réaliser au travers d’un chinois fin, conserver à nouveau les coquilles de noix pour la cuisson des St Jacques.

Réalisation de la sauce

Émincer les champignons, les échalotes, la moitié des cerneaux de noix puis les faire suer dans une poêle avec 25gr de beurre, déglacer ensuite avec 10cl de vin blanc. Faire réduire de moitié.

Ajouter ensuite 20cl de fond de volaille. Réduire à nouveau de moitié. 

Ajouter la crème et réduire encore une fois de moitié.

Mixer et passer au chinois, conserver au chaud.

Tuiles de Comté

Allumer votre four à 150 degrés et râper 100g de Comté. L’étaler dans un emporte pièces afin d’obtenir 4 cercles identiques, sur une plaque antiadhésive ou avec un papier sulfurisé. Cuire au four jusqu’à l’obtention d’une légère coloration, les sortir et les conserver à plat les unes à côté des autres.

Chicons caramélisés

Ôter le cœur de 3 chicons par la base, les émincer les faire caraméliser dans une poêle avec une noix de beurre sel, piment et sucre, garder au chaud

Salade de chicon

Détailler 50gr de Comté en petits bâtonnets, couper les cerneaux de noix restants en petits morceaux.

Émincer le dernier du chicon dans un saladier, y ajouter le comté et les noix, assaisonner de sel, piment d’Espelette, huile de noix et d’un trait de vinaigre, réserver pour la suite.

Cuisson des Saint-Jacques

Dans une cocotte avec couvercle, faire chauffer les coquilles de noix, ajouter ensuite le vin de noix et chauffer le tout, poser le couvercle pour conserver la chaleur.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, ajouter un trait d’huile et une noix de beurre.

Assaisonner les Saint-Jacques et les colorer d’un seul côté dans la poêle pendant une minute.

Les déposer ensuite dans la cocotte et ajouter le reste du vin blanc puis refermer la cocotte immédiatement.  Laisser cuire deux minutes à la vapeur hors du feu.

Dressage

Pendant ce temps, dresser les chicons caramélisés dans l’assiette à l’aide du même emporte-pièce que pour les tuiles de Comté.

Monter ensuite avec la tuile de Comté, puis la salade.

Saucer généreusement, parsemer de cerneaux de noix concassés.

Déposer les assiettes devant chaque convive, ouvrir la cocotte à table afin de profiter des vapeurs de vin de noix, servir les Saint-Jacques dans les assiettes.

Bon appétit