Chef du Mois de Juin 2022

Certains ont cru qu’en allant à contre-courant de la gastronomie, René Mathieu était, tel Don Quichotte face aux moulins, sur une mauvaise piste. Grand mal leur en a pris, car, à contrario du héros de Cervantès, notre Chef de l’Année 2010 ne cesse de faire des émules à travers l’Europe et ses exploits gastro-botaniques sont relayés par les médias aux quatre coins du monde. 

Il faut dire que son intérêt pour les saveurs végétales ne date pas d’hier !

Avec des grands-parents et un oncle gardes-forestiers qui lui ont mis les mains dans les plantes durant sa tendre enfance, la réminiscence est devenue souvenir à l’approche de la cinquantaine et comme pour le vélo, il s’est remis en selle. Il ne restait plus qu’à trouver le chemin.

Son opiniâtreté à avancer vers une cuisine végétale exceptionnelle nous a d’ailleurs convaincu, chose rarissime, de lui décerner à nouveau le titre de Chef de l’Année en 2021, car c’est au sortir du premier confinement que le Chef a définitivement sauté le pas en ne proposant plus qu’un menu totalement végétal, de la racine à la feuille, de la tige à la fleur.

Une fois à table, c’est la poésie qui s’installe dans vos assiettes au travers des herbes, des fleurs et des légumes. La scénographie du service vous immerge dans son monde, un monde fait de douceur, de volupté, mais aussi de consistances, de goûts francs et surprenants.

Le Chef se défend bien d’être végétarien, terme trop restreint et trop souvent à l’encontre du goût. Il préfère considérer sa cuisine comme végétale, destinée aux gastronomes de tout bord. Ça change tout, puisque l’objectif n’est pas de correspondre à une idéologie à tout prix, mais bien de tirer le meilleur parti des plantes en mettant le goût en avant. 

Le menu serait bien trop long à décrire, mais pour donner l’eau à la bouche, on citera des jus soyeux, des sauces fermentées onctueuses, des asperges locales toutes fines écartées des circuits standardisés, une carotte maturée dans le sable qui se déguste comme une viande rôtie... La finesse des arômes floraux, jusqu’à la carte des infusions faites maison et des eaux aromatisées par son fidèle « Sancho Panza » Archibald de Prince, sont autant de moments qui rendent l’expérience inoubliable. 

Nous nous sommes régalé d’une myriade d’amuse-bouche plus goûteux les uns que les autres ; d’un humus d’eau de pois chiche à la chlorophylle de jeunes pousses ; d’une dentelle de fenouil au jus d’herbes anisées et fleurs sauvages, un régal ; d’asperges du pays à l’aspérule et rhubarbe, tout en fraîcheur ; d’une fabuleuse carotte de sable au tilleul accompagnée de pommes de terre sur le grill, magnifique ; tandis qu’une fraise à la violette et au lait fermenté clôturait le repas en apothéose. 

À retenir : les eaux d’Archibald excitaient encore plus nos papilles avec, pour n’en citer qu’une, celle faite « d’asperges, rhubarbe et d’aspérule » tout simplement exceptionnelle et à déguster comme un bon vin. 

Notre gastro-botaniste des temps modernes à encore de beaux jours devant lui et tellement de merveilleuses choses à nous faire découvrir. René Mathieu, un Chef du Mois de juin qui arrive à point nommé à l’approche de l’été. 

La recette du Chef

LE FISH & CHIPS VEGETAL

Ingrédients  pour 4 personnes

20 de feuilles de consoude fraîches (à cueillir en forêt)

75 g de farine riz

20cl d’eau pétillante 

1 blanc d’œuf  

1c. à café d’huile d’olive 

Sel, poivre

Quelques champignons du moment

Crème de noix fermentée ou fromage blanc assaisonné

Dans un saladier, versez la farine et creusez un puit en son centre. Mélangez et petit à petit, versez le l’eau pétillante sans cesser de remuer, d’abord doucement puis de plus en plus énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Salez et poivrez. Couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez au frais durant une heure.

Faites chauffer l’huile de friture dans une poêle ou friture

Prenez une feuille de consoude et plongez-la entièrement dans la pâte pour bien l’enrober.

Déposez la ensuite dans l’huile chaude. Faites de même avec toutes les feuilles de consoude. Laissez gonfler et dorer en retournant les beignets afin qu’ils soient bien dorés de chaque côté. Déposez les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant afin qu’ils s’égouttent. Servez vos beignets de consoude aussitôt et dégustez tout chaud ou encore décorez chaque feuille de quelques champignons du moment, de fleurs comestibles et quelque point de crème de noix fermenté ou de fromage blanc.

Les Conseils du Chef

LA CONSOUDE 

Il est intéressant de lui faire une place au jardin potager, d'abord parce qu'elle est une véritable plante-engrais (enrichissement du sol en minéraux et oligo-éléments, préparation de purin de consoude -lequel constitue d'ailleurs un activateur de compostnaturel et économique-), mais aussi parce qu'elle fait partie des plantes mellifères : ses fleurs ont un fort potentiel nectarifère, utile pour attirer les insectes pollinisateurs et nourrir les abeilles.

CONFUSION 

Tout d'abord, si la Consoude et la Digitale sont toutes les deux poilues, la texture des feuilles 

est bien différente et c'est une caractéristique très importante: 

-La consoude est rêche 

-La digitale est douce 

PROTEINES ET VITAMINES B12

La consoude est une plante parfois classée parmi les légumes oubliés. Feuilles et racines sont comestibles ; et si l'intérêt gustatif des racines ne fait pas toujours l'unanimité, les feuilles, en revanche, sont connues pour leur saveur qui rappelle celle du poisson. Les feuilles de consoude sont en outre riches en protéines, en vitamine B12 (qui fait souvent défaut aux végétariens), en silice et en potassium. Signalons cependant que la consoude (et surtout ses racines) renferme des alcaloïdes, les pyrrolizidines, qui sont toxiques pour le foie en cas de consommation quotidienne et prolongée.