Jean-Charles Hospital Le Bistronome
Jean-Charles Hospital Le Bistronome

Le Chef du Mois d'Octobre 2022

03/10/2022

Dans ce relais bistronomique de Strassen pensé à l’époque de son ouverture (il y dix ans déjà) par les deux associés et avec les bons conseils de Tony Tintinger, on s’y attable à chaque fois avec bonheur dans une ambiance chaleureuse faites de boiseries et de simplicité. D’abord, il y a l’accueil et les bons conseils vineux de Philippe L’Hôpital qui a fait ses armes dans de belles maisons de France et d’Espagne avant d’arriver au pays comme sommelier au Clairefontaine et de poursuivre son parcourt au Wengé durant 9 années. Et c’est là qu’ils se sont connus, les deux compères qui forment depuis 20 ans de collaboration et d’amitié, comme un « vieux couple » de gastronomes à la tête de cet établissement dont la réputation n’est plus à faire. Le deuxième homme de ce binôme, n’est autre que notre chef du mois, Jean-Charles Hospital qui, à la cinquantaine à peine entamée, prend toujours autant de plaisir à nous régaler de ses petits plats gourmands réalisés avec une certaine créativité mais toujours sur de très bonnes bases traditionnelles. Son parcours professionnel est quant à lui ponctué d’expériences dans de grandes maisons de renom comme notamment le regretté « Scholteshof », où il atterrit dès son retour des Etats-Unis, fort, là aussi d’une très belle expérience à l’ambassade de France. C’est pourtant en toute décontraction et sympathie que ce chef enjoué imagine ses préparations tirées des classiques avec une vision plus contemporaine, se focalisant sur les épices et les notes d’agrumes pour quelques assaisonnements particuliers et avec toujours à l’esprit, le respect des saisons. Leur ligne de conduite leur permet de durer et d’avoir une nombreuse clientèle fidèle avec lesquels nous avons partagé le menu ce soir-là. 

L’œuf coulant que nous avons adoré mélanger à quelques cèpes en persillade et à un velouté duveteux nous a ramené en enfance avec beaucoup de gourmandise.


Ce fut ensuite le tour d’un remarquable aile de raie aux câpres et beurre noisette, qui, servie croustillante, amenait une texture supplémentaire et surtout du goût à cette recette classique s’il en est.

Quelques langoustines suivirent dans ce bal des entrée, accompagnées d’une très suave sauce bisquée rehaussée de quelques notes de kumquat.

Quant au plat, un suprême de pintadeau au moelleux et au croustillant à faire honneur aux repas du dimanche, il avait le goût de la cuisine d’antan emprunte d’un peu de modernité apportée par la douceur du cassis.

La conclusion se cachait sous quelques éclats de meringue, un vacherin aux pommes très justement sucré agrémenté de la fraicheur et de la gourmandise d’un sorbet pomme tatin.

Si à vous aussi, l’eau vous monte à la bouche autant que ce repas nous a réjouis,
n’hésitez pas une seconde à réserver votre table chez notre Chef du Mois d’Octobre, Jean-Charles Hospital au Bistronome à Strassen

Daurade royale rôtie à l'anchois, pommes de terre écrasées au persil

 

La Daurade Royale : 

 Achetez chez votre poissonnier un belle daurade d’un kg en filet sans arêtes et avec la peau écaillée

30gr d'huile d'olive

  

La marinade :

 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier, thym,  1 gousse d'ail, 10 cl huile d’olive, poivre du moulin

 

Eplucher l'échalote puis la tailler en rondelles.

Dans un plat, mélanger avec le vin blanc, l'huile d'olive, le laurier, le thym, la gousse d'ail écrasée et le poivre du moulin.

Déposez les filets de daurade côté chair et laisser mariner 30 minutes.

  

Le jus d’anchois :

1 citron jaune, 4 filets d'anchois à l'huile, 30gr + 50gr de beurre, 20 câpres, 2 branches de persil, 25 cl d'eau.

 

Coupez les anchois, peler le citron à vif afin d’en ôter tout le zeste (jaune) et tout le ziste (blanc) puis sortir chaque quartier de chair pure à l’aide d’un couteau.

Dans une casserole, faire mousser les 30 g de beurre.  Ajouter y ensuite les câpres, puis les anchois et les quartiers de chair de citron. Laisser compoter à feu doux durant 5 minutes.

Mouiller ensuite avec les 25 cl d'eau et porter à ébullition.

Ajouter les branches de persil et laisser cuire 10 minutes à petit bouillon.

Filtrer dans un chinois (passoire fine)

Portez de nouveau à ébullition et mixer le tout avec 50 g de beurre frais.

Réserver au chaud mais attention sans recuire.

 

Pommes de terre écrasées

500 gr de pommes de terre type Agria, 5 cl de bouillon de légumes ou de lait.

20 gr de beurre, 10 cl d'huile d'olive, 10 g de persil plat, sel.

 

Cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur 100° pendant 50 minutes ou dans une casserole d'eau.

Hacher le persil plat. Eplucher les pommes de terre cuites. Les écraser au fouet dans une casserole. Incorporer le bouillon de légumes et ajouter le beurre, l'huile d'olive et le persil. Saler.

 

Finitions et dressage :

1 citron pelé à vif, 4 filets d'anchois à l'huile, 12 câpres, 1 tranche de persil et 4 tiges de ciboulette.

Sortir les filets de daurade de la marinade, saler.

Les poêler côté peau pendant 2 minutes. 

Les retourner et les cuire 1 minute sur l'autre face. 

Dans chaque assiette, répartissez les pommes de terre écrasées.

Saucez tout autour, puis poser le filet de daurade sur la pomme de terre.

Disposer sur le filet de daurade les dés de citron, les câpres, les filets d'anchois coupés, les feuilles de persil et les bâtonnets de ciboulette.

  

Bon appétit et puis surtout…suivez le guide

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