Défi relevé par le chef Louis Linster!

Jun 5, 2024

Un dîner chez un Chef de l’Année, c’est toujours une fête et un privilège,
surtout quand le Lët’z Kinoa, les Lët'z Dréischel et les belles asperges de la famille Hoffmann s’invitent à table.
(concours sur facebook Gault&Millau Luxembourg du 6 au 13 juin)


A voir la palette d'amuses bouches et la magnifique brioche au beurre, on peut s'attendre à une suite mémorable et on n'est pas déçu !
D'entrée de jeu, les tranches de hamachi aux crètes légèrement brûlées sont d'une délicatesse à faire pleurer les anges, l'équilibre entre la fraicheur du ponzu et le léger piquant du jalapeno apporte une telle profondeur qui font de cette ensemble une assiette rare. Vient ensuite cette préparation d'asperges Luxembourgeoises au beurre noisette exceptionnellement gourmande et décrite ici-bas, ou la délicatesse de l'omble chevalier dissimulée sous ses zébrures d'ail noir, et encore un pigeonneau fondant en diable et parfaitement relevé de curry pourpre. Les desserts ne sont pas en reste et les mignardises clôturent le repas avec douceur et volupté en attendant la fameuse Madeleine de Léa. Le service de Njomza Musli et de son équipe conforte le titre bien mérité d'Hôtesse de l'Année reçu en 2022. Une table qui ne cesse de nous taper dans l'œil, on attend la suite !

Asperges du Luxembourg (Hënsdrefer spragel) de la famille Hoffman 
à la mode du Chef de l’Année Louis Linster 

Pour réaliser cette recette vous avez besoin des ingrédients suivants :


-       250gr de Lët’z Kinoa

-       1 bouteille de sauce Ponzu

-       550gr de beurre 

-       23 asperges blanches luxembourgeoises

-       5 œufs 

-       20gr de jus de yuzu

-       2 échalotes

-       2 champignons brun Lët'z Dréischel

-       1 bouteille de vin blanc sec 

-       1 citron

-       200gr de fond blanc de volaille

-       1 blanc de poireaux

-       2branches de céleri vert

-       1 gousse d’ail

-       4 tiges de citronnelle

-       2 anis étoilé

-       20gr de feuilles de kaffir

-       50gr de crème liquide 35%

-       40gr de katsuobushi (bonite séchée)

-       60gr d’algues kombu

-       Huile de tournesol

-       Sel et poivre du moulin

-       quelques fleurs comestibles

Pour cette recette vous avez besoin de réaliser les préparations suivantes :

1-Quinoa soufflé

-50 gr de Lët’z Kinoa blanc
Cuire le quinoa dans une grande quantité d’eau durant 30 minutes
Egoutter et rincer
Etaler sur une plaque et laisser sécher durant 24h00
Chauffer de l’huile à 200° et faites souffler le Quinoa

2- Le Dashi
-
2 litres d’eau
-40gr de katsuobushi (bonite séchée)
-60gr d’algues kombu
Chauffer 2 litres d’eau à 70°c, infuser les algues kombu durant 30 minutes puis les retirer, infuser ensuite le katsuobushi durant 30 minutes, filtrer et réserver


3-La soupe d’asperges
-400gr d’asperges blanches luxembourgeoises
-1/2 échalote
-20gr de beurre
-10gr de vin blanc sec
-300gr d’eau
-50gr de crème liquide 35%
-sel-poivre et jus de citron
Hacher l’échalote, la faire revenir dans le beurre ;
Éplucher les asperges, les découper en morceaux et les ajouter à l’échalote suée ;
Déglacer au vin blanc, ajouter l’eau et la crème, laisser cuire à feu doux 20 minutes ;
Mixer le tout finement puis filtrer au chinois fin ;
Assaisonner de sel, poivre et d’un trait de jus de citron puis passer à la confection des flans.

4-Flan d’asperge
-300gr de soupe d’asperge
-2 œufs
Mélanger les œufs et la soupe, verser 30gr dans chaque bol, couvrir chaque bol d’un film alimentaire. Cuire 20minutes dans un panier vapeur ou une couscoussière ou un bain-Marie


5-Finitions d’asperges pour le flan
-5 asperges blanches luxembourgeoises
Eplucher les avec soin, faites bouillir 2 litres d’eau à 36gr de sel et ½ citron. Une fois à ébullition, plonger les asperges et les cuire durant 5minutes et 30 seconde (pour des asperges d’un calibre normal)
Couper les asperges en biseau de +/- 5milimètres d’épaisseur, disposer en forme concentrique (comme une fleur) sur chaque flan.

6-Bouillon citronnelle
-200gr de dashi
-200gr de fond blanc de volaille
-120gr de vin blanc sec
-1/2 échalote
-1 blanc de poireaux-2branches de céleri vert-les épluchures d’asperges
-1 gousse d’ail
-4 tiges de citronnelle
-2 anis étoilé
-feuilles de kaffir
Découper les légumes en brunoise et les déposer dans une casserole avec les aromates.
Ajouter les liquides et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le goût vous convienne.
Filtrer et réserver

7-Beurre blanc au Dashi
-1 échalote
-2 champignons brun Lët'z Dréischel
-500gr de vin blanc sec
-1400gr de dashi (première préparation)
-250gr de beurre
-sel et poivre et ½ citron
Emincer l’échalotte et les champignons et les déposer dans une casserole
Mouiller avec le vin blanc et réduire de 2/3
Ajouter le dashi et réduire de moitié
Filtrer au chinois fin et monter au beurre avec un mixer plongeant ( avant de servir)
Assaisonner avec sel poivre et jus de citron

8-Mousseline au yuzu
-250gr de beurre
-2 œufs + 1 jaune
-20gr de jus de yuzu
-sel
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit noisette
Mettre les œufs et le jus de yuzu dans récipient haut
Verser le beurre chaud sur les œufs tout en mixant avec un mixeur plongeant
Verser la préparation dans un syphon « isi » et charger 2 capsules de gaz

9-Asperges rôties
-8 asperges blanches luxembourgeoises
-un peu de beurre
-sauce ponzu
-huile de tournesol
Eplucher les asperges
Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile
Dorer les asperges à feu vif
Une fois les asperges rôties de chaque côté, ajouter une noisette de beurre et terminer la cuisson al dente
Déglacer avec un filet de sauce ponzu

10-Dressage
Découper les asperges en 3 parties égales
Dresser dans une assiette creuse 2 morceaux à la base et la pointe au- dessus
Verser le beurre blanc au dashi autour des asperges
Napper les asperges d’une cuillère de mousseline au yuzu
Garnir de quelques pétales de fleurs comestibles
Pour terminer le flan, verser le bouillon citronnelle à hauteur des asperges


Bon appétit! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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