Chef du Mois d'Août 2022

01/08/2022

Traverser le Mullerthal et ses routes sinueuses n’est jamais un supplice. 
Les paysages bucoliques y apportent de la bonne humeur et les quelques belles haltes gourmandes ajoutent au plaisir, à l’instar du « Gudde Kascht ».
Longtemps la maison familiale consacrait une partie de ses locaux aux vacanciers du camping mitoyen, mais il n’en est plus rien aujourd’hui. 
En 2016, Ben Weber, natif du cru, et son épouse Alexandra Pancher, une pétillante Lorraine, se sont lancés le défi de faire connaître leur vision de la gastronomie de terroir. Une promesse qui attire du monde malgré l’isolement du village.

Leur « petite famille » comme ils l’appellent, comprend un duo en salle présent depuis l’ouverture Nico et Riina ainsi que Rosa en cuisine. Une stabilité assez rare de nos jours dans ce métier et qui mérite d’être soulignée.
Côté sucré, Alexandra, forte de quelques belles expériences, notamment chez Namur ou avec Jos et Jean Marie, peaufine ses desserts avec maestria. Son assiette framboise rhubarbe avec ce sorbet velouté comme une fesse d’ange persiste encore dans nos mémoires.
Côté salé, c’est bien Ben Weber, notre chef du mois, qui gère aux fourneaux des envois rustiques plus gourmands les uns que les autres.


Cet idéaliste de 35 ans, sortis de l’école hôtelière de Diekirch s’est d’abord fait les dents chez Mosconi et, pour sa formation hôtelière, à l’Eden au Lac.
Il faut dire que Ben aime avoir plusieurs cordes à son arc, que ce soit comme traiteur ou avec une très bonne formation pâtissière, sa rencontre avec Alexandra n’étant sans doute pas fortuite.
Après avoir écumé les concours de cuisine mondiaux au sein de l’équipe nationale du Luxembourg et y avoir collecté de nombreuses médailles de tous métaux, comme celle en or des Dreamjobs Ambassadors Luxembourg en 2020, il s’est ensuite frotté au rôle de coach pour les plus jeunes. C’est donc naturellement qu’il a repris la présidence du Vatel Club en 2021, ou s’investit au sein du comité Horesca. Il s’attèle à présent à la préparation d’Expogast pour novembre 2022.

Signataire de la charte Sou Schmaacht Lëtzebuerg, il lui tient à cœur de rassembler autour de la défense de son terroir et de ses bons produits. On le voit notamment avec la parution de livres de recettes traditionnelles du pays, certes revisitées, mais en leur conservant toute leur originalité. La transmission du patrimoine en somme ! Il a pour ambition de transmettre le bon message de responsabilité et consommation locale aux jeunes générations à travers le concept des Franciscains : « la grandeur dans la simplicité ».

Ce soir-là, précédés de pains et bons beurres faits maison, une belle palette d’amuses bouches ouvrait le bal des gourmets, le petit sablé et terrine du village nous ayant d’emblée séduits.

Vient ensuite une assiette d’asperges en plusieurs préparations : quelques-unes en ragout, d’autres brûlées et surtout celles rougies dans un jus de betterave, aux accents de pickles, croquantes et donnant un coup de fouet à la préparation liée par un œuf parfait.
Suivait une joue de bœuf fondante qui s’accompagnait d’un ravioli wonton frit renfermant un délicieux boudin noir posé sur une compotée de pommes maison, fondant, croustillant et goûteux à souhait. Pour terminer, un joli morceau de bœuf luxembourgeois s’accompagnait d’un jus corsé et surtout d’une succulente purée de pommes de terre fumées.

Comme quoi, la gastronomie n’est pas toujours là où l’on pense, elle est aussi dans l’exécution de classiques, dans une cuisine bourgeoise et régressive mais ô combien gouteuse et sincère comme celle du chef Ben Weber au Gudde Kascht, notre chef du mois d’août 2022.

Coucous Ratatataaa à cuisiner à la maison!

Couscous

§  Une tasse de couscous 

§  1,2 fois le volume de couscous en bouillon ou en eau 

§  2 pincées de sel

§  1 pointe de couteau de poivre

§  1 cuillère à café d’épices « Raz el hanut »

§  5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mettre le couscous dans un récipient relativement large, ajouter l’huile d’olive et les épices. 
Porter le bouillon (ou l’eau) à ébullition puis le verser sur le couscous, bien mélanger puis couvrir bien hermétiquement avec un film alimentaire (la vapeur doit rester à l’intérieur). 
Laisser gonfler pendant 15 minutes.

Crackers aux graines

§  50 g de farine

§  37 g de mélange de graines

§  12,5 g d’huile végétale

§  37 g d’eau tiède

§  1,5 g de sel (une pincée)

§  1,5 g de sucre (une pincée)

Mélanger ensemble les ingrédients secs, puis ajouter tous les éléments liquides, bien homogénéiser afin d’obtenir une pâte bien lisse.
Étaler la pâte très finement avec un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Toujours entre les feuilles, mettre en cuisson 20 à 25 minutes à 180°C. 
Laisser refroidir et portionner à la taille désirée.

Compote de tomate

§  1 petite boîte de concentré de tomate

§  4 feuilles de basilic ciselées très finement

§  ¼ de gousse d’ail hâchée 

§  Huile d’olive

§  Poivre et sel
Mélanger ensemble le concentré de tomate, le basilic, et l’ail. Assaisonner avec le sel et le poivre. 
Ajouter l’huile d’olive en fin de préparation, pour enrichir et enrober votre compote (quantité à adapter en fonction des goûts).

Ricotta séchée et fromage de Berdorf

§  150 g de ricotta 

§  100 g de fromage de Berdorf (affiné) râpé
Faire sécher la ricotta au four sur feuille de papier sulfurisé 20 à 25 min à 150°C. Laisser refroidir. Mélanger la ricotta avec le fromage râpé, puis ajuster l’assaisonnement (sel, poivre).

Coulis de betterave rouge

§  ¼ L de jus de betterave rouge

§  1 cuillère à soupe de Maïzena 

§  2 à 4 cl d’eau

§  Soja Ponzu
Mélanger l’eau et la maïzena jusqu’à obtenir un liquide homogène. 
Faire chauffer le jus de betterave, et ajouter progressivement le mélange eau/maïzena afin de faire épaissir doucement le coulis et ainsi obtenir une consistance similaire à un sirop.
Utiliser la sauce Ponzu pour assaisonner le coulis.

Ratatata Légumes

§  1 aubergine

§  1 courgette

§  ¼ de poivron rouge épluché

§  ¼ de poivron jaune épluché

§  ¼ de poivron vert épluché

§  1 oignon rouge

§  ½ gousse d’ail

§  Huile d’olive

§  6 feuilles de basilic de taille moyenne
Laver les légumes, puis les découper séparément en dés de 5 mm. Hacher finement l’ail et l’oignon. 
Dans une poêle, verser environ 3 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. 
Chauffer légèrement, vers 100 à 130°C, ajouter les dés d’aubergine, attendre jusqu’à ce que les dés aient absorbé l’huile. Lorsque les dés auront commencé à rejeter l’huile, ajouter les dés de poivron et l’oignon. Après 2 à 3 minutes, verser les dés de courgette et l’ail haché. Arrêter la cuisson après quelques minutes, lorsque l’aubergine est assez molle et que les autres légumes sont encore croquants.
Pour finir, ajuster l‘assaisonnement et ajouter le basilic ciselé.

Fenouil mariné

§  Une tête de fenouil

§  Huile citronnée

§  Fleur de sel
Trancher le fenouil très finement. Laisser mariner les tranches de fenouil dans l’huile et la fleur de sel 5 à 10 minutes.

Bon appétit

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