Défi relevé par les chefs Rachel et Valentin Rameau!

Outre le fait de repousser les limites de chaque chef dans la réalisation d’une recette originale, les défis de Gault&Millau sont là pour mettre en avant de beaux produit locaux et la meilleure manière de les accommoder.
Cette fois c’est un duo mère-fils qui s’y colle, Rachel et Valentin Rameau du restaurant « de Pefferkär » à Huncherange.
Avec un filet de chevreuil Luxembourgeois à la cuisson parfaite et relevé d’une sauce glühwein impeccablement équilibrée on s’est régalé de ce produit en provenance de La Provençale. Pour les accompagnements, on reste dans la saison et le terroir avec une poire pochée, quelques betteraves en aigre doux et des gnocchi de potimarron fondants.

Ce choix n’est pas exceptionnel puisque ce restaurant fut élu restaurant de Terroir en 2023, un trophée hautement mérité puisque le maître de salle et des vins, Claude Rameau qui fut en 2020 notre Sommelier de l’Année, consacre son temps libre à la culture de son potager dons le fruit se retrouve dans les assiettes de leurs hôtes. La boucle est bouclée et la recette vous est offerte ci-dessous. Bon appétit

Filet de Chevreuil sauce glühwein, poire pochée, betterave en aigre doux et gnocchi de potimarron

Ingrédients pour 4 personnes :

1 litre de vin rouge corsé type côte du Rhône

2 bâtons de cannelle

200gr de miel de pays

2 étoiles de badiane (anis étoilé)

1 poire comice 

1 orange

1 potimarron

680 gr de farine 

25 gr de parmesan râpé

1 œuf 

8 mini betterave rouge

200gr de gros sel

100gr de vinaigre balsamique blanc

50ml d’huile de cuisson

1càs d’huile d’olives

1càs de sucre cristal (en poudre S2)

300gr de beurre

4 pavés de biche de 150gr chacun

Sel fin

Poivre du moulin

Pour le vin chaud (à réaliser 48h00 à l’avance)

1l de vin rouge 

2 bâtons de cannelle

200gr de miel de pays

1 orange

2 étoiles de badiane

-       Porter le tout à ébullition et laisser infuser 24h

Poire Pochée (à réaliser 24h00 à l’avance)

1 poire comice 

250 gr de vin chaud

-       Éplucher et couper la poire en 4 

-       Pocher à feu doux dans le vin chaud environ 15 minutes (attention à bien contrôler la cuisson suivant la poire choisie, elle ne doit pas être trop cuite car il va falloir la réchauffer le lendemain)

-       Laisser infuser pendant 24h dans le vin. 

Gnocchi de potimarron (à réaliser 24h00 à l’avance)

1 potimarron

80 gr de farine + 100gr pour rouler les gnocchis

25 gr de parmesan râpé

1 œuf 

2gr de sel

-       Cuire le potimarron emballé dans du papier aluminium à 180°C pendant 1 heure puis récupérer 250gr de pulpe et la mixer.
 

-       Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien lisse, si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.

-       Réalisez des boudins de pâte et découper les gnocchis à la taille souhaitée

-       Les rouler dans la farine et les conserver au frais 24 heures.

Astuce de Chef : 

Conserver le reste de potimarrons pour réaliser une soupe et vous pouvez torréfier les graines dans une poêle sèche et les saler pour servir à l’apéritif.

Mini betterave en aigre doux 

8 mini betterave rouge

500gr de farine

200gr de gros sel

250gr d’eau

-       Réaliser une pâte en mélangeant la farine le gros sel et l’eau

-       Diviser en deux et étaler les deux pâtons de même taille

-       Déposer un pâton sur une plaque de cuisson

-       Poser les mini betteraves dessus et couvrir avec le deuxième pâton

-       Cuire à 180°C pendant 1h30. 

-       A la sortie du four, enlever directement les betteraves pour éviter qu’elles ne continuent à cuire, les éplucher pour éviter qu’elles ne soient trop salées et réserver jusqu’au lendemain.

Astuce de Chef : 

Cuire les betteraves en même temps que le potimarron pour des économies d’énergie

Sauce vin chaud 

50gr de beurre

Vin chaud restant 

Poivre du moulin, sel 

-       Faire réduire le reste de vin chaud afin d’obtenir une sauce légèrement sirupeuse 

-       Au dernier moment incorporer le beurre bien froid au fouet, rectifier l’assaisonnement.

Les mignons de biche

4 pavés de biche de 150gr

Poivre du moulin, sel

Mélange huile et beurre clarifié* (moitié-moitié)

- Saler les pavés de biche et les saisir de chaque côté à feu vif en les arrosant avec la matière grasse

- Les passer au four à 200°C pendant 2 minutes et laisser reposer +/- 15 minutes

- juste avant de servir, renfourner 5 minutes pour une cuisson légèrement rosée.

Astuce de Chef : 

Le beurre clarifié* est un beurre fondu dont la matière liquide est séparée de la matière solide par décantation. C’est un beurre qui ne brûle pas à la cuisson

Finitions :

*100gr de vinaigre balsamique blanc

*1càs d’huile d’olives

*1càs de sucre cristal (en poudre S2)

-       Réchauffer les poires à feu doux dans le vin chaud.

-       Pour les betteraves, porter à ébullition dans une casserole le vinaigre, l’huile et le sucre,

-       Laisser légèrement réduire puis ajouter les betteraves et laisser confire doucement jusqu’au moment de servir, +/- 30 minutes

-       Faire bouillir 1l d’eau salée et y plonger les gnocchis

-       Les retirer de l’eau quand ils remontent à la surface et les débarrasser dans un plat allant au four en ajoutant un filet d’huile d’olive.

-       Les réchauffer au four à 200°C pendant 10 minutes.

Dressage :

-       Déposer toutes les garnitures dans le fond de l’assiette puis la viande escalopée afin de montrer votre cuisson

-       Saucer légèrement et servir

-       ou dresser le tout sur un grand plat à partager