Léonardo De Paoli
Léonardo De Paoli

Chef du Mois Spécial Fêtes

19 dec. 2022

Sur la partition Luxembourgeoise des noms qui chantes, il y a toujours de la place pour une note de plus et, celle de Léonardo De Paoli dans son Osteria con Cucina où la tradition transalpine s’exprime avec gourmandise, est en bonne place pour ce concerto hivernal.

Après avoir écumé les cuisines d’adresses de renom aux côtés de grands chefs Italiens, de Vérone à Milan, de Godia à Paris, de Venise à Luxembourg, c’est tout naturellement qu’il reviendra s’installer à Clausen après son périple New-Yorkais et un second passage chez Mosconi. D’apparence simple, son Osteria con Cucina « OIO » a immédiatement marqué les afficionados de cuisine méditerranéenne ainsi que les inspecteurs du Gault&Millau, le gratifiant au passage d’un titre de Méditerranéen de l’Année 2022.

Nous y sommes d’ailleurs retournés récemment et ce soir-là, dans cette maison à la façade classée des bords de l’Alzette, après un accueil chaleureux sous les boules de Noël qui pleuvent des plafonds, nous avons entamé nos agapes gourmandes.

Après les amuses bouches sous forme d’une Pizza fritta à la napolitaine soufflée et gouteuse, ou quelques Maccheroni croustillants et délicieusement farci à la façon « cacio e pepe », c’est un classique de la culture paysanne qui s’invite à table, la Pappa al pomodoro. Cette estouffade Toscane de pain et tomates est moelleuse à souhait et s’adoucis d’un peu de burrata et d’un trait d’huile d’olive, simple mais efficace.

Les gambero rosso aux délicates notes iodées sont servies dans un carpaccio mariné au jus de mandarine et s’accompagnent très justement d’une mayonnaise au céleri et de la salinité de quelques salicornes. Fraicheur et délicatesse, comme un prélude aux préparations plus hivernales à suivre.

Et nous y sommes dans la saison, avec ce ravioli renfermant un jaune d’œuf coulant liant les éléments comme les giroles rôties et le parmigiano. En finale, un beurre à l’ail confit releve l’ensemble avec justesse.

Vient enfin le clou du spectacle, ce plat tant attendu et recette de Noël par excellence dont vous trouverez la recette plus bas ou en vidéo sur RTL & RTL 5 minutes ; les Pappardelle au cotechino.
Des pâtes aux lentilles à la rusticité exemplaire, un ragou blanc réalisé à base d’un cotechino, délicieux à condition de bien suivre la recette, quelques légumes croquants et des lentilles pour texturer l’ensemble et enfin, quelques grains de grenade pour adoucir le tout. Une assiette qui réchauffe autant le corps que le cœur.

Comme le chef aime autant les liquides que le solide, une sélection de vins de grande qualité accompagne le repas et, on l’avoue, il faut parfois se laisser guider par le sommelier.

Alors joyeuses fêtes de fins d’année autours du plat de fête partagé par le chef Léonardo de Paoli ou plus simplement à sa table, celle d’une trattoria-osteria gourmande en diable.

Pappardelle au cotechino
pâte aux lentilles, ragù blanc, légumes croquants, grenade fraiche

 

Pour les pâtes:

3 oeufs L

300 gr farine OO du moulin de Kleinbettingen

200 gr lentilles brunes bio di Castelluccio di Norcia (Umbria)

1 branche de romarin

 

Pour le ragù:

1 cotechino del Friuli cru (que vous pouvez trouver chez Aldo Bei)

1 feuille Laurier

1 branche de celeri vert

2 carottes

2 échalottes

2 cl bouillon végétal neutre

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc barrique

20 gr de beurre 

30 gr huile d’olive extra vierge

 

Pour la finition:

1 grenade fraiche

1 gr xantana

25 gr Olio Extra Vergine di Oliva Salvagno

 

Pour la pâte aux lentilles:

·         Cuire al dente 200gr de lentilles brunes bio di Castelluccio di Norcia (Umbria) dans l’eau avec une pincée de sel et une petite branche de romarin.

·         Reserver la moitié des lentilles pour le ragù

·         Mixer l’autre moitié des lentilles pour faire une purée très lisse, si nécessaire ajouter de l’eau de cuisson. La texture doit être celle d’une purée de pdt ferme.

·         Mélanger avec 300gr de farine OO du Moulin de Kleinbettingen, 2 jaune d’œufs et 1 œuf entier.

·         Faire reposer la pâte 1h au frigo dans une feuille de film alimentaire.

·         Laminer la pâte à l’aide d’un laminoir à pâte et détailler des pappardelle de dimension de 2,5 cm x 9 cm.

 

Pour la cuisson de cotechino del Friuli:

·         Percer le cotechino avec l’aide d’un petit couteau et le plonger dans une casserole d’eau froid.

·         Ajouter une feuille de Laurier et une branche de céleri, porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux 1,5h.

·         Laisser froidir complètement le cotechino dans l’eau de cuisson, pour lui faire perdre son excès de graisse.

·         Egoutter le cotechino et le conserver au frigo pendant 1 h dans un film alimentaire

 

Pour la préparation de ragù blanc:

·         Réaliser une brunoise de céleri, carottes et échalotes

·         Blanchir la brunoise 30 seconds dans l’eau bouillante salée

·         Faire colorer la brunoise quelques minutes dans une poêle avec une noix de beurre

·         Peler et émietter cotechino à la main 

·         Dans une poêle très chaude, rôtir la chair du cotechino avec une goutte d’huile, pour la faire légèrement colorer

·         Déglacer d’une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc barrique

·         Mouiller avec une peut de bouillon végétal et laisser cuire une vingtaine de minutes.

·         En fin de cuisson, ajouter la brunoise et les lentilles réservées

 

Pour la sauce de grenade:

·         Égrainer une grenade

·         Presser en la moitie pour obtenir le jus

·         Lier le jus avec une pointe de xantana

·         Réserver les grains restants et les assaisonner avec une goutte d’Olio Extra Vergine di oliva Salvagno

 

Finitions:

·         Cuire les pappardelle al dente dans l’eau juste frémissante et bien salée 

·         Les faire ensuite sauter dans une poêle avec le ragu

·         Déposer dans l’assiette, terminer avec la sauce de grenade et les grains de grenade assaisonnés

·         Terminer avec une goutte de Olio Extra Vergine di Oliva Salvagno

 

Buon appetito

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