Tel un druide des temps modernes, aucune plante de la forêt ni aucun légume n’ont de secret pour René Mathieu, le chef gastro-botaniste. Son opiniâtreté à avancer vers une cuisine végétale exceptionnelle, l’a définitivement convaincu de sauter le pas vers un menu exclusivement végétal, de la racine à la feuille, de la tige à la fleur. Une fois à table, c’est la poésie qui s’installe dans nos assiettes. La scénographie du service immerge dans un monde fait de douceur, de volupté, mais aussi de consistances, de goûts francs et surprenants. Le menu serait bien trop long à décrire, mais pour donner l’eau à la bouche, on citera des jus soyeux, des sauces fermentées onctueuses, des asperges locales toutes fines écartées des circuits standardisés, une carotte maturée dans le sable qui se déguste comme une viande rôtie... La finesse des arômes floraux, jusqu’aux eaux aromatisées de son fidèle second, sont autant de moments qui rendent l’expérience inoubliable comme avec celle ‘d’asperges, rhubarbe et aspérule’ tout simplement exceptionnelle et à déguster comme un bon vin. Que voilà un grand chef qui a encore tellement de merveilleuses choses à nous faire découvrir.
