Écailler (réserver les écailles), vider les poissons. Les désarêter par le dos en les gardant entiers et couper la tête. Nettoyer et dégorger les têtes et les arêtes, réserver. Tourner les artichauts et retirer le foin, couper les queues, citronner le tout et réserver.
Sauce « bouille » safranée Concasser les têtes et les arêtes des poissons. Peler, émincer carotte, oignon et pomme de terre. Dans une casserole, faire suer les arêtes et les têtes de poissons, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, pomme de terre, ail, thym, laurier, zeste d’orange), déglacer au vin blanc, ajouter le safran et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire le tout pendant 25 minutes environ, mixer très finement et passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement, réserver. Cuisson 62° pendant 7 minutes dans un four en vapeur douce.
Finition Frire les artichauts et les queues à 170 °C pendant 3 minutes, les éponger puis les assaisonner avec de l’huile de coriandre, fleur de sel et zestes de citron jaune. Frire les écailles à 140 °C, les éponger.
Finition et présentation Dans une assiette, verser la sauce « bouille » safranée, dresser un poisson, le surmonter des écailles frites et de Poutargue légèrement râpée. Disposer un artichaut Décor : pousses de coriandre. Restaurant Le Clair de la Plume Association française des Maîtres Restaurateurs Place du Mail 26 230 Grignan
