Chefs du Mois de Septembre 2022

05/09/2022

Comme toujours on a plaisir à retrouver ce jeune couple qui a les pieds sur terre malgré l’Eden Rose auxquels ils aspirent à vous emmener. 
Depuis leur titre de découverte de l’année 2022, ils ne se sont pas reposé sur leurs lauriers, même si les classiques qui nous ont convaincu de les encenser sont heureusement toujours à la carte tout comme un super lunch au rapport prix plaisir indiscutable.

Il faut dire que l’époque post pandémie n’est pas exempte de nouveaux challenges comme ce manque criant de main d’œuvre qui contraint chacun à s’adapter et, l’ouverture et la jeunesse sont peut-être des atouts. 
La réflexion sur la stratégie des ressources humaines les a amenés à chercher vers plus de jeunesse motivée à se former; à revoir le nombre de tables à la baisse offrant ainsi à chaque convive plus d’espace et de confort.
Une légère diminution des propositions à la carte leur permet cependant d’encore mieux se concentrer sur la qualité des produits et de mets proposés. 
La proposition s’axe sur peu de produits nobles ici, même si le foie gras et le homard se côtoient encore à la carte. La noblesse est ailleurs ; dans le travail et la sueur que donne notre duo de choc à offrir de la grâce aux produits moins valorisés, c’est aussi cela la gastronomie et le menu découverte servi ce soir-là en fut la preuve. 
Le temps retrouvé grâce à quelques astuces a permis à Caroline de développer sa pâtisserie et à Valérian de veiller à se focaliser sur les produits de saison et si possible du cru. 
En résumé, chaque médaille a son revers où parfois l’argent supplante l’or. 
Si la clientèle à quelque peu évolué depuis leur sacre, la majorité se laisse cependant guider vers les bulles du cru, souvent meilleures que celles d’ailleurs, et une carte des liquides très bien étudiée au travers d’appellations sans prétention, comme avant, mais assaisonnée de nouvelles rubriques plus pointues et toujours à tarif sympathique.

Au milieu des cinq mises-en bouche nous retenons comme toujours ce superbe Pao de tapioca; recette brésilienne revisitée au parmesan profond, relevé d’une délicate huile fumée en faisant une bouchée attendue à chaque passage.


La tartelette de courgettes au violon est d'une finesse incroyable et sans gluten de surcroit (comme tout l’est ici), alors que le sabayon crémeux et léger lie la farce aux crevettes grises avec réussite.

S’ensuit la devenue classique tourte d’artichaut à ne rater sous aucun prétexte même si au fil des saisons le légume change. C’est croustillant et plein de fraicheur, l'émulsion et le cresson de fontaine amenant vers quelques notes chlorophyllées, les quelques points de gel acidulé posés sur la fine croute dorée finissant la bouchée en apothéose.

Vient ensuite la Joue de bœuf confite et nappée d'une sauce profonde et gourmande parsemée de tapioca apportant de la texture au fondant de la chair goûteuse, alors qu’un cappuccino de pomme de terre incroyablement gourmand restera dans la mémoire de chacun.
Le bâtonnet de polenta croustillant et fondant à cœur avec ses petites notes acidifiées tombait fort à propos pour une texture de plus, adapté au reste de l’assiette.
Mais ne boudons pas notre plaisir avec les spécialités de Caroline, qui fait plus que d’y mettre son grain de sucre (d’ailleurs il y en a peu et c’est très bien).
Après le soyeux œuf dans son nid, l’abricot en coulis est texturé d’un délicate meringue à la française renfermant un crémeux aux amandes amère rehaussé de persil et d’estragon ; un délice qui sera heureusement suivi pour les gourmands que nous sommes, d’une panoplie de mignardises du même acabit.

Attachez vos serviettes et tenez-vous prêt pour cette rentrée haute en couleurs chez nos Chefs du mois de septembre, Caroline Esch et Valérian Prade

Tourte de Pomme / cardamome verte / Caramel à la fleur de sel 

 

Ingrédients pour 2 tourtes de pommes : 

2 pommes Pink Lady 

1 pâte feuilleté sans gluten 

2 jaune d’œuf 

Un peu de sucre fin

un peu de cardamome verte 

 

Caramel : 

100g sucre fin

100g crème 

un peu de fleur de sel 

  

1ère étape 

 Éplucher les pommes, les tailler en lamelles de 3 mm. 

Pocher les pommes dans un sirop à la cardamome verte durant quelques minutes (100g d’eau / 100g de sucre)

Refroidir les pommes sur une plaque. 

 

2ème étape :

Réaliser le montage en mille-feuille avec la poudre de cardamome verte entre chaque étage. 

Envelopper dans la pâte feuilletée. 

Dorer la tourte avec un jaune d'oeuf. 

 Cuire 7 minutes à 200 degrés. 

 

3ème étape : 

 Réaliser un caramel avec 100g d’eau et 100g de sucre. 

Ajouter 100g de crème liquide et une pincée de fleur de sel.

Refroidir le caramel.

 

Dressage:

Découper la tourte en deux.
Réserver le caramel en saucière. 

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