François Jagut Chef du Restaurant Les Roses
François Jagut Chef du Restaurant Les Roses

Chef du Mois de Juillet 2022

04/07/2022

Quand on change le chef d’une table bien connue, c’est parfois un peu comme jouer à la roulette. S’il arrive très souvent de perdre, on peut aussi gagner et il faut bien l’avouer dans ce cas-ci, la direction du casino a placé ses jetons sur la bonne couleur et du coup, rafle la mise.

Avec une sacrée revisite de la décoration à présent en phase avec l’époque et de surcroît de très bon goût, il fallait un chef qui sache compter pour succéder à Alain Pierron, et c’est François Jagut qui relève le défi.

Ce Breton dans la petite quarantaine, élevé dans le « sud » du golfe du Morbihan et nourris aux bonnes galettes pur beurre de sa grand-mère a un parcourt aussi bien relevé que l’est sa cuisine. Au sortir de l’école hôtelière de Saint Nazaire il rejoint les cuisines de Marc Veyrat pour quelques mois avant de s’établir au bien côté « La Chaîne d’Or » en Normandie près de 2 années. S’en suivent quelques belles et longues expériences dans des maisons de renom à Lorient puis à Cancale avant d’enfin atterrir à Mondorf-les Bains pour y rejoindre Peter Körner aux fourneaux des Roses en 2005 !

Il s’installe durablement au pays et gravis les échelons en qualité de second de cuisine sous Alain PIERRON pour finalement prendre sa succession en 2019. Soutenu par la direction, il s’attaque à un lifting complet du restaurant et y installe progressivement ses marques et sa cuisine. Curieux, c’est un goute à tout, quitte à quelques fois avoir d’excellentes surprises ! Il envisage sa cuisine de demain dans des « Masterclass » auprès de chef comme René Mathieu par exemple, afin d’intégrer la nature sauvage à ses préparations, préférant laisser de côté les cuissons basse température au profit de techniques classiques plus éprouvées.  Attaché à ses origines, il accorde un grand intérêt aux poissons moins nobles comme le maquereau ou la sardine afin de leur donner quelques lettres de noblesses au travers de cuissons pas toujours conventionnelles mais maîtrisées. Il aime aussi à mélanger les origines avec des poivres particuliers tout en conservant aux produits servis une saisonnalité toute météorologique ; quand y’en a plus, y’en a plus !

Son maître mot c’est « évolution », pas question de s’endormir sur ses acquis quitte à bien s’entourer d’excellents pâtissiers par exemple, qu’il accompagne dans un processus de dé-sucrage des douceurs, mais tout en douceur.

C’est donc un avenir prometteur qui se profile pour lui et pour le Casino au sein de cette belle équipe, tant en salle qu’en cuisine.

Comme toujours depuis l’arrivée de Valérie aux commandes, un accueil tout en charme et délicatesse est prodigué, avec les codes des grandes maisons et le soutien de l’emblématique Sommelier Thierry Corona.

Tout commence pour nous par un amuse-bouche délicat qui donne le LA de ce qui va suivre ; chair de tourteau, petits pois, radis rouge et tapioca soufflé. 

Les premières asperges vertes des landes, rehaussées de Lomo Ibérico, s’apprécient tout en fraicheur sous la houlette d’une très légère crème de Feta.


Quant à la lotte caramélisée rôtie à l’unilatéral, ce fut pour une fois une merveille engourmandée d’une crème de moules rafraichie par ses makis de   jeunes poireaux.

Un carré d’agneau du Limousin condimenté d’un Chimichurri qu’il vaut mieux tous déguster, ponctuait ce menu tout printanier.

Le clou du spectacle fut sans conteste cette rhubarbe confite englobée de ses rondelles croustillantes qui se partageaient avec un crémeux avocat mascarpone, le tout rafraîchis d’un sorbet basilic. Quand peps et douceur se rencontrent, un mélange détonant autant qu’étonnant. 

 

En résumé, une cuisine créative, évolutive, allégée et établie sur de bonnes bases traditionnelles ; voilà ce qui vous attend chez notre Chef du Mois de Juillet 2022, François JAGUT.

Carpaccio de Daurade Royale, Gaufre de Chanvre Ourdaller & Chimichurri

 Ingrédients pour 4 pers 

 Gaufre farine de chanvre

 Farine de chanvre 80 g                                                                                 
 Œufs 2
 Fécule de maïs 80 g                                                                                     
 Bière 10 cl
 Levure ½ sachet                                                                                           
 Sel/poivre Selon votre goût
 Beurre fondu 60 g

 Chimichurri

 Persil plat ½ botte                                                                                          
 Vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
 Coriandre ½ botte                                                                                     
 Citron vert ½ zeste et jus
 Cerfeuil ½ botte                                                                                         
 Huile d’olive 120 ml
 Ail 4 gousses                                                                                       
 Sel/poivre Selon votre goût
 Piment rouge 1 petit
 Daurade royale 400 g de filet
 Quelques herbes fraîches ou copeaux de légumes crus

 Progression

 La gaufre

 1- Mélanger la farine, la fécule, le sel et la levure puis ajouter les œufs battus.
 2- Ajouter la bière petit à petit en mélangeant continuellement. Puis ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 1 heure.
 3- Faire chauffer un gaufrier, y déposer une petite louche de préparation et cuire 5/6 minutes.

 Le Chimichurri

 1- Ciseler finement le persil plat, la coriandre, le cerfeuil et presser l’ail.
 2- Brûler la peau du piment, le couper en 2 dans la longueur, enlever les pépins puis hacher finement.
 3- Zester ½ citron vert et presser le jus, ajouter le vinaigre de vin rouge, assaisonner, puis verser l’huile d’olive sur le tout.

 Dressage

 1- Couper au couteau de fines tranches de filet de daurade, les déposer sur une assiette et arroser avec la sauce Chimichurri.
 2- Déposer harmonieusement le tout sur la gaufre, agrémenter à votre goût avec une salade d’herbes fraîches et/ou des copeaux 

Bon appétit

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