Paul Cabayé-Jeune chef de l'année 2022
Paul Cabayé-Jeune chef de l'année 2022

Chef du Mois de Décembre 2021 spécial fêtes

17/12/2021

Un jeune Chef de l’Année c’est avant tout un jeune cuisinier passionné. 

La passion nait de tout et ici ce fut la musique et le piano que Paul le lycéen échangea contre celui de cuisine, plus imposant mais laissant à qui le veut la possibilité d’en extraire sa propre mélodie. 

Il faut dire qu’entre les mains de grands chef comme Jean Sulpice ou Marc Veyrat, un diamant brut se polis en multiples facettes et celle de la poésie est bien ancrée dans la philosophie culinaire du jeune chef. Une autre facette est sa passion pour la littérature culinaire qui lui permet de parfaire son orientation végétale sans pour autant délaisser les protéines animales. Cependant, génération Y oblige, une attention particulière est apportée à la sélection de produits le plus locaux possible et en majorité de la grande région. 

En jeune Ardennais sportif d’à peine 28 ans, Paul Cabayé collectionne les récompenses avec déjà le Prix du président de la République reçu des mains d’Emmanuel Macron en 2019, ou encore celui très Suisse de Golden Koch en 2021. Auréolé du titre de Jeune Chef de l’Année Gault&Millau 2022, gageons que ce marathonien saura tenir la distance et nous éblouir d’autres facettes dans les années à venir ! 

En attendant on se régale de sa cuisine, et si son classicisme puisé chez Escoffier se retrouve dans la « pressée de chevreuil » fondante à cœur, c’est toute la finesse et la poésie du pianiste qui nous régale d’un « cannelloni de langoustine aux algues des côtes Belges » rehaussé d’une très goûteuse et très crémeuse « émulsion coraline iodée ». Si la cuisson parfaite de la lotte rôtie aux épices a retenu l’attention, c’est sans conteste le « chevreuil rôti au poivre, jus aux truffes blanches et céleri confit » qui a remporté tous les suffrages.

Que vous soyez l’heureux gagnant du concours du chef du mois Gault&Millau ou pas, n’hésitez pas à piquer une tête de l’autre côté des rives de Clausen, un petit Eden vous y attend aux Jardins d’Anaïs dont le chef Paul est le maître des fourneaux.

Le confort des lieux, la sympathie des équipiers en salle et la jovialité de la patronne complèteront à coup sûr votre expérience avec brio. 

En conclusion, une belle maison de la cuisine française modernisée à ne manquer sous aucun prétexte. Paul Cabayé, Jeune Chef de l’Année 2022 que nous sommes fiers de mettre à contribution en ce mois de décembre afin de vous permettre d’enjoliver encore un peu plus vos repas de fête. 

Cordon bleu de Biche à la cancoillotte, pommes vapeurs, sauce forestière 

Pour 4 personnes

 

Ingredients:

 

  • 500 gr Filet de biche
  • 100 gr Gruyère 
  • 100 gr Cancoillotte 
  • 110 gr Farine 
  • 30 cl Vin blanc
  • 4 Oeufs 
  • 100 gr Chapelure 
  • 4 pomme de terre bintje
  • 50 gr de Persil
  • 5 gousses d’ail
  • 2 branches de thym 
  • 100 gr de beurre
  • 500 gr champignons brun
  • 100 gr oignons 
  • 40 cl Crème
  • 100 gr de lardon
  • 100 gr de carottes 
  • 30 gr de persil

 

Progression: 

 

  • Mélanger dans un saladier le gruyère et la cancoillotte. Ajouter ensuite 10gr de farine, 10 gr de vin blanc et 2 œufs. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène (à la main ou avec un Blender). 
  • Verser la préparation dans un moule à cake plat pour obtenir une bande de fromage d’un demi centimètre d’épaisseur et réserver au congélateur jusqu’à ce que ce soit dur (+/- 3h00).
  • Nettoyer le filet de biche à l’aide d’un grand couteau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus ni nerf ni graisse.
  • Dans du film alimentaire, rouler la pièce de viande afin d’obtenir un cylindre. Passer 30 minutes au congélateur afin que la viande raidisse sans être congelée. 
  • Après 30 minutes trancher en 2 morceaux identiques sur la longueur du filet à l’aide d’un couteau bien affuté.
  • Couper votre préparation de cancoillotte en longueurs un peu moins larges que le filet de biche, la placer en sandwiches entre les 2 filets de viande.
  • Dans du film alimentaire, rouler l’ensemble afin d’obtenir un cylindre et faire durcir le tout au congélateur.
  • Préparer la farine, les 2 œufs et la chapelure pour paner le cordon bleu.
  • Frire une 1ère fois à 140° pendant 2 minutes 30, laisser reposer pendant 10 minutes 

 

Pommes vapeur:

 

  • Cuire les pommes de terre préalablement lavées avec la peau dans une grande casserole d’eau départ à froid.
  • Rafraichir, éplucher puis couper en lamelles d’un demi centimètres d’épaisseur. Si possible détailler des petits cercles à l’emporte-pièce ou avec un verre par exemple. Conserver les parures pour réaliser une purée.

 

Sauce forestière:

 

  • Laver puis couper les champignons, 100gr d’oignons, 100gr de carottes et les lardons en petit cube afin obtenir une cuisson homogène, après égouttage de la sauce les légumes serviront au dressage des assiettes.
  • Faire revenir les parures de viande et les lardons dans une casserole puis ajouter les légumes.
  • Déglacer de 20cl de vin blanc puis ajouter 40cl de crème, une branche de persil et laisser frémir 30 min.
  • Mettre tous les ingrédients dans une passoire pour en récupérer la sauce d’un côté et les légumes de l’autre.

 

Finition:

 

  • Hacher le persil, réaliser un beurre noisette (jusqu’à obtention d’une couleur noisette) avec l’ail écrasé, le thym et y faire revenir vos rondelles de pommes de terre, assaisonner de sel, de poivre et en fin de cuisson le persil.
  • Réchauffer la sauce et monter au beurre hors du feu.
  • Frire une deuxième fois à 180° pendant 2 minutes ou plus selon la cuisson souhaitée.
  • Déposer les légumes récupérés de la sauce au centre de l’assiette.
  • Déposer les rondelles de pomme de terre autour de l’assiette
  • Déposer la viande au centre sur les légumes
  • Si une purée crémeuse a été réalisée, dresser à la poche sur la viande comme pour décorer un gâteau.
  • Faire mousser la sauce au batteur et saucer généreusement.

 

Bon appétit

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