Chef du Mois d'Avril 2022

05/04/2022

Qu’est-ce qui pousse un catalan à venir se confronter au climat continental du Luxembourg ? C’est l’amour ! Pas la peine de chercher plus loin pour justifier le voyage de Fernando Andreu. Même si son corps est ici, son palais est resté celui de là-bas. Quand on a été élevé au goût des « Escalivada » (légumes méditerranéens rôtis) et des « Calçotada » (jeunes oignons cuits au barbecue), coincé entre les rizières de Valencia et les poissons de roche de la Costa Brava, chaque aliment, même nordique comme l’endive, prend tout à coup des consonances Ibériques. Ceci dit, le chef est totalement connecté à son époque avec un usage de l’informatique au service d’une productivité maîtrisée, de la régularité des préparations et du confort de ses collaborateurs dont il gère l’emploi du temps de manière familiale en soutien de son épouse « Violant » qui quant à elle, à la charge de tout le reste et du Seven Hôtel qui les abrite.

Notre Chef du mois aime à se définir comme un artisan plus que comme un artiste, et pourtant, chaque aliment et chaque assiette passé entre ses mains révèlent des préparations qui relèvent plus de la gastronomie que de la cuisine de comptoir. Si le corps de logis à près d’un siècle, c’est dans une salle contemporaine bardée de poutres courbées comme la coque d’un bateau que l’on prend place autour d’une table à la décoration épurée, pour un voyage qui fera pétiller les papilles. Tout commence par une très ludique soupe crémeuse de topinambour recouverte d’une coque à casser sur laquelle repose une truffe en trompe l’œil faite d’un excellent foie gras à laisser fondre ou pas. Pour suivre un très amusant kebab de haricots rouges rehaussé d’une sauce tomate délicatement piquante ou encore une raviole de Pink Lady fourrée de brandade de morue accompagnée d’un onctueux condiment à l’ail noir fruité. C’est sans conteste la parfaite texture d’un saumon légèrement confit aux herbes et accompagné d’un taco végétal au raifort qui a remporté la palme ex-aequo avec le bœuf braisé aux marrons et poivre vert, la déclinaison de navets tantôt confits au vin rouge tantôt aigre-doux lui apportant une frémissante envolée. Même si nous ne sommes pas fan du trou normand, il faut bien avouer que l’interprétation d’un catalan nous a bluffé. Dans un large verre à digestif, un jus de vodka agrémenté de fenouil finement ciselé laisse flotter une gelée au cœur liquide de betterave à gober. Une merveille de créativité qui a enchanté tous les convives.

Quant à satisfaire ceux qui préfèreraient se frotter à une cuisine tout aussi gourmande mais plus classique, le « Gaudium » à l’étage offre le choix entre tapas, paëlla, fideuà et autres arroz caldoso.

Vous l’aurez-compris, pour une cuisine catalane au pays, une seule adresse pour deux concepts, gastronomique au Bosque Fevi ou classique au Gaudium !


La « Croquetas » de pousses d’épinards, Carpaccio de crevettes et Jalapeños confit,

Vinaigrette raifort et betterave.

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

Sel fin;

Sel de Maldon ou sel en flocons (Flake Salt)

Poivre du moulin ;

1 Piment Jalapeños (pour ceux qui préfèrent plus doux, utiliser un poivron rouge) ;

400gr de crevettes crues rouges ou de Gambero Rosso ou de langoustines (suivant votre goût) ;

60 gr de beurre ;

60 gr de farine ;

100 gr de Panko ;

100gr de chapelure ;

3 œufs ;

140 gr de pâte a raifort ;

25 cl de jus de citron ;

40 cl de Jus de betterave ;

40 cl d’eau ; 

300ml de crème 33% ;

400gr de pousse d’épinards ;

1 gousse d’ail ;

3gr de gélatine (+/- 1 feuille et demi suivant les fabricants) ;

1 litre d’huile d’olive pour la friture (l’huile de tournesol peut aussi convenir)

Pousses de salade ou de Kress

 
Eplucher les crevettes rouges de Palamos ou Gambero Rosso ou langoustines ;

Entailler légèrement la queue sur la longueur afin d’enlever le tube digestif ;

Etaler sur une plaque du film alimentaire,

Repartir les crevettes en 4 portions égales en laissant +/- 10cm entre les portions ;

Assaisonner de sel, poivre et d’huile d’olive au pinceau ;

Etaler un film alimentaire par-dessus ;

Ecraser avec délicatesse chaque portion à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou une spatule ;

Réserver au congélateur ;

(Congeler les têtes pour une sauce pour une autre recette par exemple)
 
 

Détailler des rondelles de Jalapeños de +/- 5mm ;

Couvrir dans un poêlon de 25 ml d’eau et de 25gr de sucre ;

Porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.

 

Mettre à tremper 3gr de gélatine dans le l’eau avec quelques glaçons ;

Faire blanchir à l’eau bouillante salée 400gr de pousses d’épinard, les refroidir à l’eau très froide (avec quelques glaçons) puis les égoutter ;

Une fois bien égouttés, les hacher et réserver ;

Mettre à bouillir 300 ml de crème 33% assaisonnée de sel et de poivre blanc.

Fondre 60gr de beurre avec une gousse d’ail hachée ;

Une fois l’ail cuit, ajouter 30 gr de farine et cuire jusqu’à l’obtention d’un roux (odeur de biscuit) ;

Délayer progressivement avec la crème chaude et cuire à feux très doux +/- 10min en continuant à remuer ;

Ajouter la gélatine essorée à la main, mélanger et laisser refroidir jusqu’à +/- 30°.

Incorporer dans la préparation refroidie les épinards hachés.

Etaler la préparation sur une plaque et faire refroidir au frigo.

L’astuce du chef : en utilisant de la gélatine à la place d’une partie de la farine (comme dans cette recette), la texture est plus simple à modeler en « croquetas », une fois frite, la gélatine disparait laissant une texture très crémeuse à la farce.

 

Réalisation de la vinaigrette de betterave au raifort :

Mixer tous les ingrédients ensemble dans un bol puis passer à la passoire fine.

1 Jaune d’œuf

140 gr pate a raifort

25cl de jus citron ;

40cl gr de Jus de betterave

40 cl d’eau 

Sel fin et poivre du moulin

 

 

Confection des « croquetas » : 

Casser 2 œufs dans une assiette creuse et les battre en omelette avec un filet d’huile neutre ;

Préparer une autre assiette avec +/- 100gr de farine ;

Une troisième avec les +/- 100gr de chapelure ;

Et une quatrième avec les +/- 100gr de Panko ;

Détailler la préparation d’épinards et en portion de +/- 20gr et les rouler en boules ;

Les passer dans la farine, ;

Puis dans l’œuf battu ;

Puis dans la chapelure ;

Encore une fois dans l’œuf ;

Et enfin dans la Panko ;

Réserver.

L’astuce du chef : on utilise la chapelure pour bien rendre la « croquetas » étanche et le Panko pour plus de croustillant.

 

Dressage :

Sortir les carpaccios de crevette une fois congelés et les détailler à l’emporte-pièce de manière à obtenir 3 petits carpaccios par personne, les déposer l’un à côté de l’autre dans l’assiette et laisser décongeler.

Frire les « croquetas » dans l’huile bouillante à +/- 180° ;

Déposer la « croquetas » bien épongée et légèrement refroidie au centre du carpaccio ;

Déposer quelques goûtes de la sauce autour du carpaccio et réserver le reste dans une saucière ;

Déposer une rondelle de Jalapeños sur la croquette ;

Ajouter de-ci de-là quelques pousses de salade ou de kress.

 

buen provecho

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