Chandeleur gourmande :
La recette revisitée de François Jagut

Qui de mieux qu’un Breton pour préparer de délicieuses crêpes à l’occasion de la Chandeleur ?  Pour célébrer ce moment gourmand, Gault&Millau est allé du côté du restaurant Les Roses, à la rencontre de notre chef de l’année François Jagut, qui nous propose des crêpes de Froment et Sarrasin, Butternut Confit, Praliné au Kasha et Crème Mascarpone Tonka. 

Entre textures croustillantes et fondantes, douceur et notes torréfiées, cette création joue avec les saveurs et les contrastes pour une Chandeleur pas comme les autres. Découvrez les étapes de cette recette originale et régalez-vous avec cette revisite aussi élégante que gourmande !

Crêpes de Froment et Sarrasin, Butternut Confit, Praliné au Kasha, Crème Mascarpone Tonka

Ingrédients pour 8 personnes 

Pâte à crêpes froment

• Lait : 500 g
• Beurre : 50 g
• Vanille : 1 gousse
• Œufs : 200 g
• Sucre : 40 g
• Farine : 180 g
• Grand Marnier : 50 g

Pâte à crêpes de sarrasin

• Farine de sarrasin : 125 g
• Eau : 400 g
• Œuf : 1 pièce
• Sel : 1 pincée
• Sucre : 20 

Butternut confit

• Purée de butternut : 200 g
• Miel : 50 g
• Gingembre confit : 10 g

Chantilly mascarpone fève de tonka

• Crème liquide : 250 g
• Mascarpone : 125 g
• Sucre : 30 g
• Fève tonka : 1 capsule

Praliné sarrasin

• Amandes brutes : 340 g
• Sarrasin torréfié : 225 g
• Sucre : 170 g
• Eau : 50 g
• Huile de pépins de raisin : 50 g
• Chocolat noir fondu : 100 g

Réalisation des crêpes de froment

1. Faites tiédir le lait avec le beurre et la gousse de vanille.
2. Dans un récipient, déposer la farine, le sucre et les œufs. Mélanger au fouet vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
3. Verser le lait tiède progressivement tout en mélangeant, puis ajouter le Grand Marnier.
4. Laisser reposer 1 heure, puis cuire dans une poêle bien chaude et légèrement graissée, environ 1 minute de chaque côté.

Réalisation des crêpes de sarrasin

1. Dans un récipient, déposer la farine, le sucre, la pincée de sel et l’œuf. Mélanger au fouet, puis ajouter progressivement l’eau froide. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
2. Laisser reposer 2 heures, puis cuire dans une poêle bien chaude et légèrement graissée, environ 1 minute de chaque côté.

Réalisation du praliné sarrasin

1. Faites torréfier au four les amandes (160°C / 20 min) et le sarrasin (160°C / 50 min).
2. Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Verser sur les amandes et les graines de sarrasin. Mélanger et laisser refroidir.
3. Mixer ensuite dans un blender en ajoutant petit à petit l’huile. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
4. Une fois le mélange refroidi, ajouter le chocolat fondu.
5. Vous pouvez conserver ce praliné dans un bocal fermé pendant 6 mois.

Cuisson du butternut

1. Cuire le butternut entier, avec la peau, au four à 180°C pendant 1 heure.
2. À l’aide d’une cuillère, prélever 200 g de pulpe.
3. Faites fondre le miel dans une casserole, ajouter le gingembre confit coupé en petits morceaux, puis incorporer la pulpe de butternut.
4. Cuire 10 minutes à feu doux, puis réserver au frais.

Préparation de la crème mascarpone tonka

1. Dans le bol du batteur, déposer le mascarpone, la crème et le sucre.
2. Râper la fève tonka à votre convenance.
3. Monter le tout fermement en chantilly.

Dressage

1. Découper des petits cercles dans les crêpes. Les faire sécher au four à 180°C pendant 10 minutes. Vous pouvez aussi les conserver nature.
2. Dresser à votre guise en alternant des points de crème mascarpone, praliné et butternut confit.